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廣瀬満雄のWeb無添加・自然酵母パン教室
(お試し版)

「酒粕自然酵母によるアンパン」

「廣瀬満雄のWeb無添加・自然酵母パン教室」への“思い”


「酒粕自然酵母によるアンパン」動画

「酒粕自然酵母によるアンパン」のご説明:

――― 1615年当時のパンの再現 ―――

アンパンの説明:
1615年、スペイン人のドン・ロドリゴという人が日本見聞録を著しました。
それによると「日本人のパンを食するは果実の如し、常食外としてのみなれば、江戸において製するパンは世界中最良なりと言うも、敢えて、過言に有らざるべし、而して、これを買うもの少なきが故に、その値ほとんど無きにひとし。…小麦はイスパニアよりも良く、産額多量なれど日常の食糧は米なり。」と記されています。

この文章を読んで少しおかしい、と思いませんか?
私たちは1549年に難破した船から鉄砲とパンが伝えられた、と聞いておりました。
今のようにインターネット初め各種メディア等の情報手段が整っていなかったにも関わらず、僅か65年の間に江戸中にパンが溢れていたという事になります。

推測するにこういうことだと思います。イースト(パン種)が無かった。
だから「酒粕」で酵母を作った。
木〇屋さんが「酒種アンパン」を考案したことになっていますが、実際には1615年からあったのではないでしょうか。
では今から約400年前、江戸時代初期のパン作りをしていただきます。


自然酵母を作るにあたってのご注意:

  1. 立てた自然酵母は自家消費としてのみ使用し、絶対に他人様には分けないで下さい。
  2. 用いる器具類は熱湯消毒し、薄いアルコール等で消毒して下さい。
  3. この自然酵母の立て方は、廣瀬満雄がその特許を持っておりますので、各種事業用としてお使いの場合には廣瀬の許可が必要です。
  4. 出来た自然酵母はどの種類も冷凍保存可能です。しかし1週間以内に使い切って下さい。
  5. 冷凍保存した自然酵母は冷蔵庫で一晩かけて解凍し、最終的には20℃になるまで常温で置いて下さい。

準備して頂きたい用具類:
  1. ガラス製の密閉できる広口瓶。私はセラーメイトという商品名(星硝株式会社製)の2リットル入る容器を使っています。量販店で1200円前後。
  2. デジタルの温度計。簡易なもので構いません。感知部分が棒状のもので、「デラテック」というものを使っています。量販店で1300円前後。
  3. あとは、最小60センチ四方の台、30センチ前後のボール、そして出来たらスケッパー(スクレイパー)があれば便利です。
  4. 手順:
    「酒粕」による自然酵母の作り方。

    材料 分量(g)
    酒粕 200g(板状の酒粕を使用して下さい。)
    300g
    酒粕を刻み、温水(30℃)でよくとかし、消毒した広口瓶にいれる。

    第1日目~第3日目
    三日間このままの状態。必ず一日に一回は蓋を開ける。
    ※第一日目~第三日目まで「酒粕汁」からアルコール分を飛ばす工程です。



    酒粕酵母の仕込み:
    第4日目―――小麦粉:100g
          砂糖 :15g

    第5日目―――小麦粉:50g
          きな粉:50g
          砂糖 :15g

    第6日目ーーー小麦粉:50g
          きな粉:50g
          砂糖 :15g

    第7日目―――小麦粉:100g
          砂糖 :15g

    ※小麦粉は国内産小麦粉の中力粉もしくは、強力粉を推奨。

    ※第四日目~第七日目までが「自然酵母」を”立てる”工程です。
    ※その後、冷蔵庫に一日入れる工程は「熟成」の工程になります。

    ここまでのご注意。
    A)4日目~7日目まで単純に良くかき混ぜて日ごとに下さい。
    放置時間は必ずしも24時間と言う訳でなくて、数時間ずれてもOKです。
    B)しかし混ぜるとき、綺麗な手や器具で、お口は閉じて(雑菌を入れないため)新鮮な空気を充分に含ませてください。

    重要
    1)7日目の工程が終わりましたら、必ず冷蔵庫に入れ「種」を一日熟成させてください。
    2)なを室温は基本的には25℃前後で作業をなさることをお勧めします。
    3)もし室温が25℃よりも高い場合には、材料を6日目の分と共に7日目の分も入れ、発酵させる工程を1日短縮して下さい。
    室温が25℃よりも低い場合には7日目の工程を終えたら冷蔵庫に入れず、一日そのままにしてから冷蔵庫に入れて下さい。
    ※室温が30℃を超えると雑菌が繁殖しやすくなります。30℃を超える場所には保管しないようにしましょう。

    パン生地作りの仕込み:
    配合
    材料 分量(g)
    酒粕酵母種 300g(余った種は冷凍庫に)
    国産小麦粉 300g
    全卵 50g
    砂糖 50g
    60g(可変)
    オリーブオイル 30g
    *上記「酵母種」は温度が、20℃になるまで常温放置して下さい。

    工程
    1)オリーブオイル以外のものを良く捏ねて下さい。
    なを動画では「捏ね」の部分を一切カットしておりません。
    柔らかければ手粉を充分に使い、固ければ水を足してください。
    なを、捏ね上げた生地の温度は上限32℃前後が望ましいです。
    (水は少量を残し、残した水はかたさ調整の為に使用して下さい。)

    2)32℃のところで45分置きます。置く場所に困ったら、発砲スチロールの箱にお湯の入った器を入れ、温度調整をして下さい。

    3)50gで分割し、丸めて下さい。

    4)その生地を約15分、休ませてください。

    5)そして成型です。

    6)アンコを包んだら32℃のところに30~40分、置いて下さい。

    上記2)をしている間にアンコを作りましょう。
    アンコの材料
    材料 分量(g)
    小豆 200g
    200g
    を前の晩からつけ込んでおいて下さい。
    当日茹でたら、三温糖を200g加え、よく煮て下さい。

    焼成:
    上記6)が終わったら表面に卵黄を塗り、下火180℃、上火200℃で約13~15分焼いてください。
    上下の設定できないオーブンでは190℃で予熱設定をし、それからオーブンに入れて下さい。



    *またビギナーズセットとして、一通りの材料を以下のURLでも購入できます。
    EMキッチン世田谷(WEBパン教室用 ノンベクレル基本セット)

    このような形で、一回ごとのメールによる「文章」と数本の「動画」による講習です。
    あなたも、無添加で美味しいパンを手作りしてみませんか?
    お申し込みは廣瀬満雄のWeb無添加・自然酵母パン教室お申し込みフォームよりお願い致します。
    ※お申し込み締め切りは11月8日(火)の14時頃までとなっております。
    ※お振込も11月8日(火)の14時頃までに行って下さい。