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廣瀬満雄のWeb無添加パン教室
(お試し版)

「ダノワーズ生地」

「ダノワーズ生地」のご説明:

ダノワーズと言うのは皆様ご存知のデニッシュ・ペストリーの事です。
つまりデニッシュ=デンマークの、そしてペストリーがイースト菓子と言う意味です。
ダノワーズというのはダノワー=(フランス語でいう)デンマークの、と言う意味ですのでここではデニッシュペストリーのことをダノワーズと言わせて頂きます。
非常に簡単です。でも面倒くさい。
これがダノワーズの特徴です。
では配合から:

■ダノワーズ生地

材料 分量(g)
国内産小麦粉 500g
50g
オリーブオイル 25g
280g(可変)*水温を余り高くしないで下さい。
砂糖 30g
7.5g
ドライイースト 25g

■折り込み用
材料 分量(g)
バター 250g

手順:
この生地の最大の特徴はアッサリ捏ねる、と言うところにあります。
今までの生地は「良く捏ねる」ということをしていただきました。
でもこの生地はアッサリなのです。
なぜアッサリかと申しますと、この生地をベースにしてバターを相当量折り込んでいただきます。
「三つ折り三回」(私は3回×4回×4回やっておりますが)と言われるように、3×3×3で、バターが27層以上にもなります。
つまり27層出来上がった時点で、「パン生地」が丁度良い状態になっていなくてはまずいのです。
以上の理由で捏ねすぎず(ある程度まとめる)、27層にバターを折り込んだ時点でパン生地が良い状態にして下さい。

  1. ドライイーストをよーーーく予備発酵させてください。
  2. オリーブオイル以外のものをアッサリ捏ねて下さい。
  3. その後、オリーブオイルを加え、まとまる程度に捏ねて下さい。でも全材料が均等になるよう、混ぜて下さい。
  4. その状態で30分、放置して下さい。
  5. その生地を綿棒を使って四角く伸ばし、冷蔵庫に30分以上入れて下さい。
  6. 30分立ったらバターの1回目の折り込みです。
  7. 折り込んだらまた30分以上、冷蔵庫に入れその生地を伸ばしてください。
  8. 以上を通算三回繰り返します。(詳しくは動画をご参照ください。)
  9. 三回目が終わり30分以上たったら成型です。

a 今回は小豆、クリームチーズ、カスタードクリーム、ハチミツ漬けのキンカン、等々を入れましたがご家庭で工夫なさって下さい。
成型の仕方は海苔巻状にする、四角に切って三角に、若しくはそのまま折って長方形にする、とかいろいろ工夫してみて下さい。

最終発酵:32℃で約40分です。

焼成:基本的には下火180℃、上火200℃ですが、上火下火の調整が利かないオーブンでしたら庫内温度190℃です。
焼成時間は約13~15分です。


*またビギナーズセットとして、一通りの材料を以下のURLでも購入できます。
EMキッチン世田谷(WEBパン教室用 ノンベクレル基本セット)

このような形で、一回ごとのメールによる「文章」と数本の「動画」による講習です。
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